醤油と溜りの比較

大豆と小麦に麹を加え食塩水を混合して発酵，熟成した諸味を圧搾したものが醤油で、褐色で旨味としおからい味に特有の香気があります。
溜りは大豆（と少量の小麦）に麹を入れ、食塩水を加えて熟成させます。とろみ，酷があり、濃い色で、煮物，照り焼き等に使われ、味噌の上澄み液を煮物に使ったのが始まりで、主に東海地方で生産。

醤油

蒸した大豆と（同等量の）炒って砕いた小麦に麹（こうじ）［種麹］を加えて室に入れ、３日程掛けて製麹（せいきく）し醤油麹を作り、醤油麹と食塩水を混合桶やタンクに入れて仕込んで攪拌し、半年以上、発酵，熟成し醸造した諸味を圧搾したものが生醤油［生揚げ醤油（きあげしょうゆ）］で、諸味特有の香りが失われずに残っているのが特徴で（一部は流通していま）す。 生醤油に火入れ（８５℃位で加熱処理）をして殺菌し（酵素の働きも止まり）、本醸造方式の醤油になります。褐色の調味料で旨味としおからい味に特有の香気があります。

消費量の80％を占める濃口醤油は、浸け［漬け］たり，掛けたり、煮物等の調理用や合せ醤油にも適しています。

旨味の元とになる大豆のタンパク質はアミノ酸に、甘味の元になる小麦の澱粉は糖分に分解，発酵され 、色んな成分の作用等があって熟成され、醤油特有の旨味や香りを乳酸菌や酵母が作って行きます。

大豆蛋白質を塩酸で分解して作ったアミノ酸液を使って造る醤油もあります。

現在では各社其々醤油醸造に適した麹菌［麹黴］を繁殖させて種麹として用いますが、以前は自然発生する麹菌が使われていました。

溜り

大豆（と少量の小麦）に麹を入れて醤油麹［味噌玉麹・豆麹］を作り、少な目の食塩水を加えて仕込み、熟成させ醸造します。

とろみがあって、独特の風味，酷があり、濃い（柿渋）色で、刺身醤油（浸け醤油）として使われたり、煮物，照り焼き，煎餅等に使用されています。

味噌の（自然に溜まった）上澄み液［滲み出た液汁（味噌溜まり）］を煮物に使って調理したのが始まりで、仕込む時水分量の多くしたのが溜味噌で、豆味噌の一種です。

醤油生産量の約２％で、主に愛知県、三重県、岐阜県の東海地方で生産されています。カラメル等で着色された溜りもあります。伝統製法は大豆，塩のみを原料とし長期間掛けて天然醸造されます。


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