木綿豆腐と絹漉し豆腐の比較

木綿豆腐は作る時木綿布を使うから、絹漉し豆腐は絹で漉した様だから。

木綿豆腐

豆乳（大豆の搾り汁）に凝固材の苦汁（にがり）等を加えて固まった物を崩し｛寄せ桶（凝固器）｝、圧搾して余分な水分を搾り出して成型した豆腐で、舌触りはやや粗く硬めです。
豆腐の成型時に型箱に敷く木綿の布目模様が、出来上がった時に豆腐の表面に付く事から木綿豆腐と言われる。

型出し後、（木綿豆腐も絹漉し豆腐も）切り分けて｛カット豆腐とも言う（充填豆腐に対し）｝水に晒します［苦汁（にがり：主成分は塩化マグネシウム）等｛硫酸カルシウム（澄まし粉，石膏）は苦みが少ない｝のクセ（苦味等）を抜く為］。

* ソフト豆腐：余り崩しを行わないで、軽く圧した、木綿豆腐と絹ごし豆腐の中間程度の濃度や柔らかさと滑らかさの豆腐（木綿豆腐の一種）

* 寄せ豆腐［おぼろ豆腐］：寄せ桶（寄せた状態，型箱に入れる前）から直接、器に掬い上げた（圧搾や水晒しをしていない）豆腐


* 焼き豆腐：表面を焼いて焼き目を付けた崩れ難い豆腐

* 油揚げ｛薄揚げ・揚げ（豆腐）｝：薄く切って揚げた（中は膨張していて表面は硬い）物

* 厚揚げ豆腐：厚く切って高温で揚げた（中は白い）豆腐

* 雁擬き（がんもどき）・がんも｛関西：飛竜頭（ひりょうず［ひりゅうず］）・ひろうす｝：豆腐を崩して山芋や野菜等を混ぜ合わせて成形し揚げた加工品


* 高野豆腐（凍り豆腐，凍み豆腐）：豆腐を凍らせ乾燥させた物

絹漉し豆腐［絹ごし豆腐］

濃い（熱い）豆乳を型箱に流し入れ、凝固材を加えて（ゲル状に：ゼリー状に）固まらせた豆腐で、ミネラルやビタミンの損失は少ない。
豆腐の出来上がりは木目細かく滑らかで、絹で漉したかの様なので絹漉し豆腐と言われる。

きぬごし、あわゆき豆腐、ささのゆき等とも言います。


* 充填豆腐（充填絹ごし豆腐）：一旦冷やした豆乳を凝固剤と一緒に一丁ずつプラスチック容器（昔はソーセージ形状の物もあった）に流し込んで密封し（真空パック）、加熱（90度で40〜50分，殺菌）して固めた豆腐で、特徴は日持ちが良くて衛生的です（洗わずに食べられる）。

保水力のある凝固剤のグルコノデルタラクトン（GDL）等も使われます（大豆の量に対し作れる豆腐の量が多くなる）。


* 玉子豆腐

混ぜ合わせた出汁と卵［茶碗蒸しと同様，｛胡麻豆腐や杏仁豆腐（寒天で固める）と同様に）大豆や凝固剤は使用していない｝］をに入れ蒸し固めた製品です（カスタードプリンは卵液に牛乳と砂糖を混ぜた物を焼く等加熱し凝固した食品）。


* おから：呉（ご：水に浸けた大豆を擂り潰した物）を搾って豆乳を得た残り滓（栄養豊富な副産物食品）

* 湯葉：煮立てた豆乳の表面に生じた薄皮を掬い上げた物


アメリカの大豆生産量の９割は遺伝子組換え品です。