ナチュラルチーズとプロセスチーズの比較

ナチュラルチーズは牛乳等に乳酸菌等を加え酵素で凝固させ、脱水し成形し加塩して熟成させた乳製品で栄養価が高く、軟質，半硬質，硬質等に分類されます。
プロセスチーズはナチュラルチーズを原料にし細かく砕き加熱して溶解し乳化して作る加工チーズで、味は均質ですが、保存性が高く携帯に便利です。

ナチュラルチーズ

牛乳等に乳酸菌等を加え酵素で凝固させ、脱水（乳清［ホエー］の一部を除去）し成形し加塩して、微生物の作用で熟成（脂肪分解，乳酸醗酵）させた乳製品（市販用に調整したチーズ等）で、蛋白質，脂質，ミネラル等の栄養価の高く、色んな風味等（乳酸菌等が生きいるので熟成と共に風味が変わる）を楽しめる発酵食品で、1000［3000］種類以上ある様です。

軟質｛クリームチーズ（乳脂肪［クリーム］等が原料で濃厚な味）等｝，半硬質｛ブルーチーズ（乳酸菌や青黴を添加して醗酵熟成させ刺激臭がある）等｝，硬質｛チェダーチーズ（温和な酸味と甘い芳香がある）等｝に分類され、フレッシュタイプ（非熟成タイプ：モッツァレラ等），白カビタイプ（カマンベール等），青カビタイプ（ブルーチーズ：ゴルゴンゾーラ等），ウォッシュタイプ（熟成過程でワインやブランデー等で表面を何度も洗う），シェーブルタイプ（山羊の乳から作る）等多種多様です。

チーズフォンデュには硬質［ハードタイプ］のチーズが使われます。粉チーズでお馴染みのパルメザンチーズ（パルミジャーノ・レッジャーノ）は特別硬質チーズ（超硬質チーズ）で熟成期間が長く風味が強いです。

プロセスチーズ

ナチュラルチーズ（半硬質［セミハードタイプ］等）を原料（一種又は数種類）にし細かく砕き加熱（高温殺菌で微生物や酵素の働きが止まり熟成は止まる）して溶解し乳化｛水と油の様に混じり合わない液体の一方が他方の中に微粒子となって分散している状態，乳化剤（乳化とチーズ中の蛋白質を変化させる働きもある）を使用｝して作る加工チーズで、味は均質で特徴や癖のないチーズですが、保存性が高く携帯に便利です。
個包装のチーズや溶ろけるチーズ，ナッツ入り等もあります。