白い蕎麦と黒い蕎麦，二八蕎麦と十割蕎麦の比較

そばの実の中心部分を挽いて打つ更科蕎麦や一番粉の蕎麦等は白い蕎麦で、外側の三番粉や末粉を使うと黒い蕎麦で香りや風味は強くなります。

つなぎを使わない蕎麦が十割蕎麦で、小麦粉２：蕎麦粉８の蕎麦が二八蕎麦［八割蕎麦］です。

白い蕎麦

そばの実の中心部分｛澱粉質な胚乳（の中心部）｝を挽いた白い粉［更科粉］｛量は全体の15（〜30）％程度しか取れない｝で打つそばは真っ白な更科蕎麦［御前蕎麦］になります。香りが弱いので、水をよく切ってから、液［汁（つゆ）］にしっかり浸けてほぐして食べます。

・蕎麦［蕎麦切り］：蕎麦粉に繋ぎの小麦粉（や山芋，卵白等）と水を入れて捏ね、うどん等の様に細く切って作る麺食品。

・一番粉，二番粉，三番粉：上割れ（更科粉になる部分）を除いた胚（蛋白質）等を軽く挽いた二番粉（ここからを一番粉… と言う事もある）も色の白い粉で、香りもよく甘みのある蕎麦ができます。その後に取れるの三番粉や末粉は色が濃く風味の強い粉で、歯ごたえのある麺になります。

* そばの実を挽く時は柔らかい中心部分の内層（胚乳）から粉になり、外側程硬く、中層，表層と順に粉になります。

* そばの色は更科粉［１番粉］，２番粉，３番粉と使う粉の順に黒くなり、白い程腰が強くて喉越しがよく，黒い程香りや風味は強くなります。色んな粉をブレンドして作られる蕎麦もあります。甘皮の粒が見えて腰がある、やや白い蕎麦等もあります。

* 緑の蕎麦：甘皮の入った藪蕎麦は新蕎麦期（10月頃）には甘皮の色で淡緑色の蕎麦になります。

黒い蕎麦

蕎麦の実の硬い果皮（黒い外皮）を取り除いて、淡い緑色の甘皮を付けたまま（丸抜きの挽きぐるみ）挽くと黒っぽい蕎麦（藪蕎麦等）になります。蛋白質が多くて伸び易いので水気が切れる前に、濃い目の汁に少し浸けて食べます。

・田舎蕎麦：星という黒い粒（蕎麦殻）が入っている、蕎麦殻も挽き込んで色が黒い蕎麦もあります。
昔の民家の田舎そばは蕎麦を殻ごと製粉し、篩（ふるい）である程度殻を取り除いた蕎麦粉を使った太くて固めの麺です。
三番粉，末粉等で作られるそばも田舎蕎麦と呼ばれることもあります。

二八蕎麦［八割蕎麦］と十割蕎麦

蕎麦は本来そば粉と水だけで打つもので、つなぎを使わない蕎麦のことを十割蕎麦と言いますが、小麦粉２：蕎麦粉８で打つ二八蕎麦［八割蕎麦］というものが主流となっています。

薮蕎麦は丸抜きの挽きぐるみで十割の生粉打ち（きこうち：つなぎを使わずに水だけで打つ蕎麦の打ち方）に、更科蕎麦等は二八にします。

二八蕎麦とう呼び方は盛蕎麦，掛蕎麦一杯の値段が16文だったことからとも言われています。

* 抜きや玄蕎麦を直接挽いた粉を「挽きぐるみ」といいます。

* 蕎麦粉が３割以上使われていれば蕎麦と表示できます。


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