赤身魚（，白身魚）と青魚の比較

赤身魚は回遊魚の鰹，鮪，鰤等で筋肉量の多い魚が多く沢山の酸素（血液）が必要なので身が赤く、脂質が多く含まれ味も濃く硬くなり易いです。
青魚は鯵，鰯，鯖，秋刀魚等で多くは赤身魚に属し背が青い魚でDHAやEPAが多いです。

赤身魚

回遊魚｛遠洋：鰹（かつお），鮪（まぐろ），かじき等、近海：鰤（ぶり），はまち等｝で、筋肉量｛血合い肉（赤褐色の筋肉）：持続力・持久力を発揮する赤筋［遅筋］｝の多い魚が多く、沢山の酸素（血液）が必要なので身が赤く、比較的脂質が多く含まれ（鰹等は脂質が少ない），味も濃く，（熱で）硬くなり易いです。

赤身と白身は血液色素タンパク質（ヘモグロビン：酸素の運搬）と筋肉色素タンパク質（ミオグロビン：酸素を供給）の量（100ｇ辺りの含有量が10mg以上は赤身）によって分類されています。


* 白身魚

沿岸魚｛河豚（ふぐ），鯛（たい），かます，鱸（すずき），ほっけ，かさご等｝や底生魚［底魚］｛穴子（あなご），あんこう，鰈（かれい），比目魚（ひらめ），鱈（たら），きす，めばる等）の浅海の表層や岩礁（根魚），砂地（底物）等に棲息する魚や、遡降河回遊魚［遡河回遊（そかかいゆう）：鮭（さけ），鱒（ます）｛サーモンピンク等の赤っぽい身の色（稚魚の時は白）は「アスタキサンチン」と言うカニやエビ（おきあみ）が持っている熱に強い色素で火を通しても白っぽくならない｝等、降河回遊（こうかかいゆう）：鰻（うなぎ）等］です。
岩礁や海底・砂地等に身を潜めじっとしていて、餌を捕る時や逃げる時に泳ぎ、筋肉量（瞬発力を発揮できる速筋［白筋］が主）の少ない魚が多く、大量の血液が要らないので身が白く、淡泊｛さっぱりした味わい（鰻等は脂質が多い）｝で，軟らかくて解れ易く，低カロリー（ヘルシー）で，消化にも良く、病人食や赤ちゃんの離乳食等にも適しています。

青魚

近海回遊魚｛赤身魚の小型物：鯵（あじ），鰯（いわし），鯖（さば），秋刀魚（さんま），鯡（にしん）、白身魚：鰆（さわら），しいら｝で、背が青い［青緑色・黒っぽい］｛海面上空の鳥に対し目立たない（腹が白いのは海中の大型魚に対し目立たない）｝魚で、青物や光り物｛青物でも特に皮目が綺麗な魚（鮨の業界用語）｝とも言われます。
DHA［ドコサヘキサエン酸］やEPA［エイコサペンタエン酸］が多いですが、鮮度が落ちるのが早い魚でもあります。