和え物と膾・鱠の比較

野菜等や魚介類を数種切って酢を使って和えた和え物や酢に浸したりした膾・鱠も酢の物の類です。

和え物（あえもの）

野菜（季節品中心）や魚介類等を味噌や胡麻，酢，芥子等で和えて（混ぜ合せて）調理した物で、白胡麻と豆腐等を擂り混ぜ調味した「白和え（しらあえ）」，煎って調味したお殻で和えた「卯の花和え」，酢味噌で和えた「饅（ぬた）」，山椒の芽や味噌を使った「木の芽和え」，「味噌和え」，「辛子和え」や「下ろし和え」等多数あります。

膾・鱠（なます）

魚介類や野菜等を細かく（薄く）切った素材を酢等に浸したりした食品で、元は膾は獣の生肉を用い，鱠は魚介を使った物でした。

生酢を掛けた物とも言われますが、酢との関連には疑問がありそうです。

大根と人参を細かく刻み｛千六本（せんろっぽん：千切り・繊切りにする事）にし｝、三杯酢や胡麻酢，味噌酢等に浸し・漬け（柚の皮で香りを付け）た料理も膾（紅白膾）と言います。
饅（ぬた）も膾の一種でもあります。


* 酢の物

魚介類や野菜，海藻等を二杯酢や三杯酢，甘酢等で調味した和え物や膾の類です。


和え物は食べる直前に和え、酢の物も余り早く合わせない方が良い様で、漬ける事とは異なります。
和え物，膾・鱠，酢の物はどれも主菜ではありません。

和え物や酢の物は御通しや先付，突き出しとして本料理の前に酒の肴（さかな）等（ちょとした摘み物）として小鉢等で出されます。
膾や酢の物は向付（むこうづけ：膳の向う側に配する料理）として会席料理や懐石で器物で出されます。


* 御浸し

菜や山菜等を茹で、だし汁などに浸した料理（浸し物）です。