緑黄色野菜と淡色野菜の比較

緑黄色野菜は色が濃くてカロテン等の栄養分を多く含む野菜で、淡色野菜は緑黄色野菜以外の野菜です。

緑黄色野菜

葉や茎，果実，根等の色（赤・黄・緑等）が濃く｛茄子や胡瓜等（実の中の色は薄い）は淡色野菜｝、カロテン［カロチン（独語）：β-カロテン等｛体内で一部がビタミンＡに変わる（プロビタミンＡ）｝カロテノイド（カロチノイド）の一つ，黄色色素等，脂溶性］等の栄養分を多く含む、原則可食部100ｇ当たりカロテンが600μg以上の野菜（厚生労働省の基準）で、カロテン含有量基準以下でも食べる一回の量や頻度が多トマトやピーマン，いんげん等は緑黄色野菜［有色野菜（ゆうしょくやさい）・濃色野菜］に分類されています。
葱は青い部分は緑黄色野菜で白い部分は淡色野菜で、大根やかぶは根は淡色野菜で葉は緑黄色野菜で、部位によって異なります。

健康の為に１日に350ｇ以上の野菜摂取｛内120ｇを緑黄色野菜（現在56種？）で｝を目標として掲げています｛「日本人の食事摂取基準」（厚生労働省），「健康日本21（21世紀における国民健康づくり運動）」｝。

カロテンが多くて良く食べられる緑黄色野菜（大体カロテンが多い順）：紫蘇，モロヘイヤ，人参，ほうれん草，春菊，三葉，南瓜，韮，小松菜，ちんげん菜，菜の花，リーフレタス，サラダ菜，サニーレタス，貝割れ大根，ミニトマト，ブロッコリー，オクラ等です。


緑黄色野菜等の色素にはトマト等のリコペン｛リコピン（独語）：カロテノイド系，赤色色素｝、ピーマンやほうれん草等のクロロフィル（緑色，葉緑素）、紫蘇等のアントシアニン系の色素（紫色）、みかん等に多いクリプトキサンチン（β-クリプトキサンチン：橙色の色素，カロテノイドの一つ）等他にも幾つかあります。


カロテン（α-カロテン等もある）は活性酸素の害（老化や癌，生活習慣病等の原因）を防いだり、免疫力を高める等の働きがあります。

β-カロテンはガン等を予防する抗酸化作用が高いです。

ビタミンＡは発育促進、眼｛角膜（視力低下・失明），網膜（夜盲症）等｝や肌（乾燥や角質硬化）の健康、粘膜の保護（抵抗力を高め風邪等を予防）等に関係します。

淡色野菜（たんしょくやさい）

緑黄色野菜以外の野菜（淡い色の野菜，カロテン含有量が少ない又は０）で、キャベツ等アブラナ科の植物に含まれるイソチオシアネートやにんにく・玉ねぎに含まれる硫化アリル等のイオウ化合物には免疫機能を高めたりガン予防効果等があります。

良く食べられる淡色野菜（粗カロテンが多い順）：鞘豌豆，獅子唐辛子，グリンピース，スナップ豌豆，胡瓜，ズッキーニ，枝豆，レタス，ゴーヤ，白菜，茄子，ふき，キャベツ，とうもろこし，セロリ，茗荷，カリフラワー，長葱，筍，もやし，生姜，蓮根，玉葱，うど，かぶ，牛蒡，大根，冬瓜，にんにく等